I CONSIGLI DI NONNA ROSA
I vitelli
Sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi. Per questa ragione è la carne più tenera e ricca di acqua e poco grasso. È una carne particolarmente indicata per i bambini e gli anziani.
Quali sono i tagli più pregiati ?
In fase di macellazione l’animale viene prima tagliato a metà (mezzena) e poi ancora una volta in altre due parti (quartine). Le parti migliori rimangono i quarti posteriori che, diversamente da quelli anteriori più a buon mercato, sono i pezzi più costosi perché più pregiati.
Tagli e preparazione
Testa: indicata per fare bolliti insieme alle altre parti come la lingua;
Collo: indicato per fare ragù e spezzatini;
Spalla: la parte chiamata Cappello del Prete è indicata per gli arrosti. La parte chiamata Fesone dovrebbe essere usata per fare cotolette e braciole. Il taglio denominato Brione è indicato per fare bolliti o stracotti, grazie alla sua alta percentuale di grasso.
Schiena: il costato, ricco di muscoli, richiede una lunga cottura quindi è adatto per bolliti e stracotti;
Biancostato: è la parte formata da costole e muscoli ricca di grasso. Per queste caratteristiche questo taglio si presta a lunghe cotture come spezzatini e bolliti.
Petto: la punta del petto si usa disossata, mentre il Garretto anteriore si usa per gli ossibuchi quindi risulta essere molto ricercata per la preparazione di ottimi brodi.
Lombata: particolarmente pregiata, è ricca di fasci muscolari. Si presta con eccellenti risultati alla preparazione di arrosti al sangue e bistecche, medaglioni e ad ogni tipo di preparazione dove è essenziale la tenerezza della carne;
Schiena: utile per fare fiorentine è caratterizzata dalla presenza dell’osso;
Coscia: composta da carne morbida ed in alcune parti leggermente grassa è consigliata per la preparazione di arrosti e brasati, bistecche, scaloppine, involtini farciti e polpettoni;
Pancia e coda: per l’alta percentuale di grasso sono adatti per preparare bolliti e spezzatini.
Barbecue: cosa non fare!
Evitate di forare o incidere la carne mentre la state cucinando sul barbecue. Eviterete così di far disperdere subito tutti i succhi che servono a mantenere la carne saporita e tenera. Per girarla non usate forchette o oggetti simili dotati di punte che potrebbero provocare delle forature. Usate piuttosto delle pinze da barbecue o uno strumento piatto. Il consiglio finale è quello di scegliere della carne ricca di grasso affinché possa risultare particolarmente tenera e morbida.
I vitelloni
Sono gli animali con età compresa tra gli 8 ed i 24 anni di età. È una carne molto pregiata in quanto ricca di proteine e scarsa acqua.
Il manzo
È un animale maschio adulto. Grazie alla sua percentuale di grasso risulta tra le carni più saporite e gustose ma nello stesso tempo di minor tenerezza.
Carne di bue
Sempre meno consumata in quanto sta scomparendo dal mercato, rimane comunque una carne di pregevole qualità.
Per una carne morbida
L’arrosto di manzo dovrebbe essere mantenuto morbido attraverso il suo stesso grasso mediante ripetute pennellate del suo stesso succo colato e raccolto durante la cottura. Si sconsiglia l’uso di altri liquidi come ad es. il vino.
La salatura delle carni alla brace: deve avvenire rigorosamente dopo la cottura.
La padella: dovrebbe essere di misura giusta non molto più grande rispetto alla pezzo di carne. Se il recipiente di cottura sarà troppo grande, il condimento raccoltosi ai bordi del pezzo di carne tenderà a bruciare.
La temperatura: mai fare fumare l’olio o il grasso che utilizziamo per cuocere il pezzo di carne. Eviteremo così di rovinare quanto di prezioso stiamo cucinando.
Quali parti del bovino sono tra le più ricercate?
Tutti i tagli che riguardano la parte bassa dell’animale sono particolarmente ricche di grasso quindi più morbide e decisamente adatte alla cottura (filetto, scamone, noce, fesa…).